Wildmetzgerei Nur das Beste von Wildschwein und Co.
Weiskirchen · Metzgermeister Henning Böhm aus Weiskirchen hat sich auf die Verarbeitung von Wild spezialisiert.
Als gelernter Metzgermeister tanzt Henning Böhm (55) schon etwas aus der Reihe. Sein Geschäft in Weiskirchen, Im Köllenbruch 13, öffnet nur donnerstags, freitags sowie samstags und Fragen nach Schweinekoteletts oder Rindersteaks gehen hier ausnahmslos ins Leere. Bei Böhms Geschäft handelt es sich nämlich um eine reine Wildmetzgerei mit einer EU-Zertifizierung, und an den ersten drei Tagen einer Woche liegt Böhm wahrlich nicht auf der faulen Haut.
Vielmehr nimmt der Metzger dann frisch erlegtes Wild von heimischen Jägern entgegen, das anschließend fachgerecht zerwirkt und weiterverarbeitet wird. Selbst für seine Lyoner-Wurst muss kein Hausschwein – wie sonst üblich – sein Leben lassen. Vielmehr findet auch hier bei Böhm ausschließlich mageres Wildbret vom Wildschwein nach aufwendiger Zubereitung seinen Weg in die Wurstpelle.
Der verheiratete Familienvater mit drei Kindern, der seine traditionelle Berufsausbildung mit dem Meisterbrief abschloss, begeisterte sich schon früh für die Jägerei. Bereits mit 15 belohnte ihn sein damaliger Lehrer für seinen vorbildlichen Einsatz, indem er seinem Lehrling die Ausbildung für den angestrebten Jugendjagdschein spendierte. Als Metzgermeister verdiente Böhm dann seinen Lebensunterhalt in Metzgereien in Niedersachsen und später in Luxemburg. Belohnte ihn das Waidwerk in seiner Freizeit mit köstlichem Wildbret, experimentierte er gerne mit besonderen Zutaten: „Ich fokussierte mich bei meiner Produktion von Wildwurst auf gesunde, natürliche Rahmenbedingungen. Das bedeutete für mich so wenig Chemie wie möglich, aber so viel wie nötig. Viele natürliche Gewürze ohne künstliche Geschmacksverstärker boten mir dabei ein weiteres Experimentierfeld.“
Nach vielen Diskussionen, nicht zuletzt mit seiner Frau, reifte schließlich die Entscheidung, den aktuellen und gut bezahlten Job in Luxemburg zu kündigen, um sich den Traum von einer eigenen Wildmetzgerei zu erfüllen. Die passende Immobilie fand er schließlich in Weiskirchen, wo er im Juli des vergangenen Jahres sein eigenes Geschäft eröffnete. Als gelernter Metzger, der im Unterschied zu vielen seiner Berufskollegen mit Massentierhaltung nichts am Hut hat, vertraut Böhm hier auf eine wachsende Kundennachfrage nach gesundem Wildbret und den daraus zu produzierenden Wurstwaren und andere Köstlichkeiten.
Erfolgreichen Jägern kauft er seither frisch erlegtes Wild aus der Region ab. „Ich schaue mir angebotene Wildschweine oder Rehe aber erst genau an“, versichert der Metzgermeister, „Stücke mit hygienisch schlechten Schüssen oder bei Drückjagden adrenalintreibend gehetztes Wild lehne ich dankend ab.“ Bei ihm soll ausschließlich Wild verarbeitet werden, das zu Lebzeiten in der freien Natur unbeschwert seine Fährten gezogen hat und nie von Veterinären zum Beispiel mit Antibiotika malträtiert worden ist.
In seiner EU-zertifizierten Wildmetzgerei hat der Metzgermeister sich räumlich und maschinell so eingerichtet, dass er auch ausgefallenen Kundenwünschen gerecht werden kann. Böhm: „So habe sich zum Beispiel den Kundenwunsch nach Wild-Käse-Würstchen nach längerem Experimentieren erfüllen können. Die sind in diesem Grillsommer ein richtiger Renner geworden.“ Und im Winter stünden seine Hausmacher-Blutwurst, seine Leberwurst mit richtiger Wildschweinleber sowie eine Vielzahl von Wildpasteten bei der Kundschaft ganz oben auf der Wunschliste. Und dass er auch frische Wildschweinkeulen oder schmackhafte Rehrücken im Angebot hat, versteht sich fast von selbst – „aber alles nur für den Eigenbedarf!“
Bei der Verwertung frischen Wildbrets kommen ihm nicht zuletzt seine Auslandserfahrungen zugute. Der 55-Jährige unterscheidet dabei die schweizerische von der deutschen und der französischen Schnittführung. Am liebsten greift er auf die besonders filigrane Schnittführung zurück, wie sie in der Schweiz gebräuchlich ist: „Damit werde ich dem empflindlichen Wildbret am besten gerecht, und der Fachmann erkennt diesen speziellen Messer-
einsatz beispielsweise bei Wildragout oder bei Pasteten auf den ersten Blick.“ Auf Wunsch übernimmt er auch das fachgerechte Zerwirken von Wild für seine Kunden.
Höchstes Lob aus berufenem Munde für sein Wildbret und seine Wurstwaren erfuhr der Weiskircher übrigens am vergangenen Wochenende bei den Jubiläumsfeierlichkeiten der Vereinigung der Jäger des Saarlandes in Saarbrücken. Sowohl der Landesjägermeister Josef Schneider als auch der Präsident des Deutschen Jagdverbandes, Hartwig Fischer, ließen sich seine Kostproben auf der Zunge zergehen. Beide Repräsentanten des deutschen Waidwerks freuten sich an Böhms Stand, dass sich ein gelernter Metzgermeister mit einer eigenen Wildmetzgerei im Saarland niedergelassen hat.
