Zwischen Küche und Büro
Berlin · Dass Pizza und Burger in Restaurantketten überall auf der Erde gleich aussehen, ist kein Zufall. Die Vorgaben sind genau. Und damit die Abläufe möglichst effizient sind, bilden viele Betriebe Systemgastronomen aus.
(dpa) Kevin Baltrocco steht gerne hinter der Theke. Schon nach dem Abitur hat der heute 24-Jährige in einer Bar gejobbt, die Arbeitszeiten fand er allerdings nicht optimal. "Als ich nach einem Ausbildungsplatz gesucht habe, bin ich auf die Systemgastronomie gestoßen", sagt er. Bei Vapiano, einer Restaurantkette, in der italienisch gekocht wird, hat er schließlich seine Ausbildung aufgenommen. Nicht nur um die Zubereitung der Speisen muss er sich kümmern. Wie sein Ausbilder Tom Lichtenstein erklärt, geht es auch viel um Organisation und Abläufe.
"Schon in der Ausbildung werden die angehenden Systemgastronomen an die Managementebene herangebracht", so Lichtenstein. Damit soll vor allem das Verantwortungsbewusstsein geschult werden. Auch bei McDonald's, dem derzeit größten Arbeitgeber für Systemgastronomen, geht es nicht nur darum, Burger zu braten: "Die Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie ist kaufmännisch, mit teilweise gastronomischen Lerninhalten", sagt Tanja Hoffmann-Bucci, Ausbilderin bei der Fast-Food-Kette. Um betriebswirtschaftliche Zusammenhänge im Restaurant geht es ebenso wie um die Bereiche Mitarbeiterführung und Marketing. "Systemgastronomen sind außerdem Spezialisten für eine gleich bleibende Qualität im Restaurant", sagt sie.
Zunehmend werden die Fachleute auch von anderen Unternehmen gesucht, die langsam in die Systemgastronomie einsteigen, sagt Christoph Schink, Jugendsekretär bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. Bäckereien gehören dazu, die an vielen Orten inzwischen auch einen kleinen Mittagstisch anbieten. Und der muss von gleichbleibender Qualität sein und in jeder Filiale der Norm entsprechen. Ausgebildet wird in diesem Beruf seit knapp 20 Jahren. "Er war notwendig geworden, um auf die Anforderungen in der Systemgastronomie zu reagieren", sagt Alexander Spickenreuther, Sprecher des Bundesverbandes der Systemgastronomie.
Die komplette Organisation von Zutaten und Zubereitung liegt in der Hand der Fachleute. Sie organisieren Lieferung und Lagerung der verschiedenen Produkte sowie die Zubereitung der Speisen. Geplant werden auch die Schichten und Abläufe. Der eigentliche Job der Fachleute für Systemgastronomie ist somit nicht mehr nur hinter der Theke angesiedelt, sondern eher im Büro.
Die meisten Betriebe, die zum Systemgastronom ausbilden, erwarten von ihren Bewerbern Mittlere Reife oder Abitur. Zwar schaue man auch auf die Mathematiknote, doch wie Lichtenstein erklärt, sei etwas anderes wichtiger: Die Arbeit mit Menschen und die Personalführung, dazu kaufmännisches Denken und Organisieren. "Unsere Kunden wollen, dass sie überall auf der Welt die gleichen Gerichte im gleichen Ambiente bekommen", so Lichtenstein. Das bedarf genauer Vorgaben für die einzelnen Restaurants. Und dafür sind auch die Auszubildenden zuständig, die zunächst von der Produktion der Pasta- und Pizzateige bis hin zur Café-Bar überall eingesetzt werden. In der Berufsschule und im Betrieb kommen dann das kaufmännische Wissen und der theoretische Hintergrund dazu.
Zum Thema:
Standardisierte Konzepte (hei) Fachleute für Systemgastronomie setzen ein standardisiertes, zentral gesteuertes Gastronomiekonzept in allen Bereichen eines Restaurants um. Die Ausbildung dauert drei Jahre, die Ausbildungsvergütung beläuft sich nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit zwischen 710 und 900 Euro brutto im Monat, je nach Ausbildungsjahr. Das spätere Einstiegsgehalt wird mit 2360 Euro brutto monatlich beziffert. Weitere Infos gibt es im Internet unter www.bundesverband-systemgastronomie.de , www.bgn.de sowie www.dehoga-bundesverband.de und www.ngg.net .
